Keskin Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır?

Keskin kaşar peyniri yapımı diğer taze peynir türlerine göre biraz daha fazla zaman ve süreç gerektirir. İşte keskin kaşar peyniri yapmak için adım adım kılavuz:

Malzemeler:

- Çiğ inek sütü:2 galon (7,6 litre)

- Mezofilik başlatıcı kültür:İsteğe bağlıdır ancak ilk asit üretimi için önerilir.

- Rennet:Tek kıvamlı sıvı peynir mayası (süt miktarı için ambalaj talimatlarına göre miktar)

- Tuz:Nihai peynir kütlesinin %2-2,5'i (ağırlıkça)

Ekipman:

- Büyük paslanmaz çelik tencere veya peynir yapma ısıtıcısı

- Termometre

- Uzun saplı kaşık veya kepçe

- Peynir kürleme bıçağı veya çırpma teli

- Lor kesici (isteğe bağlı)

- Drenaj delikli kevgir veya peynir kalıbı

- Peynir için kalıp veya kap presleme

- Tülbent

- Yaşlandırma için balmumu veya peynir sargısı

Talimatlar:

1. Sütü Hazırlayın:

- Çiğ sütü büyük bir tencerede orta ateşte 86°F (30°C) sıcaklığa ısıtın. Kavurmayı önlemek için ısının tencerenin tabanıyla doğrudan temasından kaçının.

- Isıyı kapatın ve istenmeyen bakterilerin yükselip yok edilmesini sağlamak için sıcaklığı yaklaşık 1 saat boyunca 86°F (30°C)'de tutun.

2. Başlangıç ​​Kültürü Ekle (İsteğe Bağlı):

- Mezofilik bir başlangıç ​​kültürü kullanıyorsanız, sütün yüzeyine dikkatlice serpin ve hidratlanması için 30 dakika bekletin. Karıştırmak için yavaşça karıştırın.

3. Rennet'i ekleyin:

- 30 dakika sonra kullandığınız süt miktarına göre tek kıvamlı sıvı mayayı ambalaj talimatlarına göre ekleyin. Karıştırmak için yavaşça karıştırın.

- Tencereyi bir kapakla kapatın ve 30-40 dakika veya süt pıhtılaşıp sert jel benzeri bir yapı (lorlar) oluşana kadar rahatsız edilmeden bekletin.

4. Lorları kesin:

- Lorları küçük küpler halinde kesmek için keskin bir kürleme bıçağı veya tel çırpıcı kullanın. Eşit bir 1/2 ila 1 inç (1,25-2,5 cm) boyuta ulaşana kadar yatay kesimlerle başlayın, ardından dikey kesimlerle başlayın.

- Kesilen lorları 5 dakika dinlendirin.

5. Isıt ve Karıştır:

- Düşük ila orta ateşte sütün sıcaklığını 38°C'ye (100°F) getirirken lorları yavaşça karıştırın. Lorların topaklaşmasını önlemek için karıştırmaya devam edin.

6. Peynir Altı Suyunu Boşaltın:

- Geniş bir kasenin üzerine bir kevgir veya peynir kalıbını tülbentle kaplayın. Lorları ve peynir altı suyunu kevgir içine koyun ve peynir altı suyunun süzülmesine izin verin.

7. Basın ve Şekillendirin:

- Tülbentin kenarlarını toplayın ve daha fazla peynir altı suyunun çıkması için lorları hafifçe bastırın. Hafif bir baskı uygulamak için üstüne küçük bir tabak veya ağırlık kullanabilirsiniz.

- Lorları bir presleme kalıbına veya taze tülbentle kaplı kaba yerleştirin. Peynirinizin boyutuna uygun bir ağırlık kullanarak daha fazla baskı uygulayın.

8. Peyniri Kalıptan Çıkarın:

- Yaklaşık 30 dakika sonra peyniri tülbentten çıkarın ve ters çevirin. Taze tülbentle tekrar sarın ve tekrar kalıba yerleştirin.

9. Basın ve Yaş:

- Peyniri 12 ila 24 saat boyunca, her 12 saatte bir çevirerek bastırmaya devam edin. Peynirin ne kadar keskin olmasını istediğinize bağlı olarak süre değişecektir. Daha uzun yaşlanma, daha keskin kaşar peyniri ile sonuçlanacaktır.

10. Tuz Ekle:

- Soğuk suda %2-2,5 (ağırlıkça) tuzu çözerek bir tuzlu su çözeltisi hazırlayın. Büyüklüğüne bağlı olarak tüm peynir bloğunu 1-2 gün tuzlu su çözeltisine batırın.

- Salamuradan sonra peynirin süzülmesini bekleyin ve birkaç saat boyunca açık havada kuruması için tel ızgara üzerine yerleştirin.

11. Yaşlanma ve Ağda:

- Peyniri yaklaşık 55-60°F (13-16°C) sıcaklıkta ve %80-90 nem oranında olan kontrollü bir ortama yerleştirin.

- Eşit yaşlanmayı sağlamak ve küf oluşumunu önlemek için peyniri düzenli olarak döndürün ve kontrol edin.

- 2-6 ay sonra peynir daha keskin bir tat almaya başlayacaktır. Çok keskin bir kaşar peyniri tercih ederseniz peyniri ağdaya veya tülbente sararak bir yıl veya daha uzun süre bekletebilirsiniz.

Keskin kaşar peyniri yapımının özellikle eskitme sürecinde sabır ve detaylara dikkat gerektirdiğini unutmayın. Sıcaklık, nem ve mikrobiyal ortam gibi farklı koşullar, nihai peynir aromasını ve dokusunu etkileyebilir. Tercih ettiğiniz keskinliği bulmak için not alın ve farklı eskitme sürelerini deneyin. Ev yapımı keskin kaşar peynirinizin tadını çıkarın!